Spolupracovali sme s Michelinskou šéfkuchárkou
Na brehu Zemplínskej šíravy, v štýlovom hoteli Eurobus, sa nedávno uskutočnil večer plný chutí exotického Maroka. Svetoznáma michelinská šéfkuchárka Myriam Ettahri sem priniesla svoj jedinečný kulinársky rukopis.
V exkluzívnom rozhovore pre TOP HOTELIERSTVO nám prezradila, ako sa z nej stala vášnivá kuchárka, ktoré ingrediencie sú pre ňu v kuchyni nenahraditeľné a či si vie predstaviť spoluprácu so slovenskými šéfkuchármi.
Pamätáte sa na moment, keď ste sa rozhodli stať šéfkuchárkou? Bola to láska na prvý pohľad?
Áno, bola to určite láska na prvý pohľad. Zvykla som si brať mamine časopisy a vystrihovala som z nich recepty. Vtedy som ešte bola veľmi mladá a nevedela som čítať. Prvé jedlo, ktoré som urobila, keď som mala štyri alebo päť rokov, bol clafoutis (francúzsky čerešňový koláč, pozn. red.).
Ako vás formovalo štúdium na Le Cordon Bleu? Čo vám dalo najviac?
Cordon Bleu je veľmi stará, dôležitá kulinárska škola, kde sú úžasní mentori a kuchári, ktorí vás posunú v kariére. Môj šéf, ktorý ma podporoval, sa volá Christopher a je najlepším kuchárom. Zabezpečil mi prvé dobré pracovné miesta.
Pôsobili ste v kuchyniach po celom svete – ktorý zážitok vás najviac ovplyvnil?
Niet pochýb, Pierre Garnier, ktorý je považovaný za otca francúzskej kuchyne. Pracovala som s ním v Dubaji v jeho reštaurácii. Vďaka nemu som sa stala dobrou kuchárkou.
Ako by ste opísali svoj štýl varenia? Čo vás inšpiruje?
Môj štýl varenia je ženský, pretože som šéfkuchárka, ale tiež žena. Ženskosť je jedna vec, no pri chuti je pre mňa dôležitá rovnováha. Napríklad nikdy nedávam na stôl soľ, pretože som si istá, že je jedlo správne dochutené.
Pochádzate z Maroka, marocká kuchyňa je bohatá na chute – ako ju spájate s modernými technikami?
Najskôr je dôležité pochopiť, že marocká kuchyňa má vlastný spôsob prípravy jedla. Nie je to francúzsky spôsob. Napríklad používame tajin (marockú hlinenú nádobu na dusenie jedál, pozn. red.). Ide o pomalé varenie, pri ktorom sa neponáhľame. Marocká kuchyňa je rodinného štýlu, pretože máme jedno jedlo a všetci sa oň delia. Pokiaľ ide o moderné techniky, naša kuchyňa sa nedá zmeniť, pretože je veľmi stará, dobre funguje a nemeníme v nej recepty.
Mnohí vás nazývajú ambasádorkou marockej gastronómie – čo to pre vás znamená?
Môj sen sa stal skutočnosťou, keďže ako dieťa som si v živote nevedela predstaviť, že by ma mohli považovať za ambasádorku marockej kuchyne. Snažím sa zo všetkých síl robiť dobrú prácu, vymieňať si skúsenosti s miestnymi kuchármi a učiť sa od nich, zároveň sa oni učia odo mňa. Je to naozaj môj splnený sen.
Pôsobíte v relácii MasterChef Marocco – aké to je byť mentorkou nových talentov?
Masterchef Marocco bola veľmi zábavná skúsenosť, pretože sme nemali iba klasickú verziu, ale aj Masterchef Kids s deťmi a verziu s celebritami. Každá verzia bola pre mňa inou skúsenosťou. Moja najobľúbenejšia verzia bola s deťmi, pretože som si spomenula na to, ako som skúšala variť podľa receptov z maminých kníh a časopisov. Niektoré z týchto detí ale vedia variť lepšie ako dospelí, majú vášeň pre varenie a pre mňa je to úžasná skúsenosť pracovať s nimi.
Ste michelinskou šéfkuchárkou – čo pre vás znamená takéto ocenenie?
Len aby som to uviedla na pravú mieru, ja pracujem v reštauráciách, ktoré sú ocenené michelinskou hviezdou, ale tie samotné napatria šéfkuchárom, ale reštauráciám.
Viete si predstaviť spoluprácu so slovenskými kuchármi alebo reštauráciami?
Samozrejme, a myslím, že sa pomaly stávam polovičnou Slovenkou, keďže som tu strávila určitý čas. Spoznala som Jána, kuchára z hotela Eurobus na Zemplínskej šírave. Učil sa u mňa v Maroku dva týždne a teraz som ho navštívila ja. Milujem to tu, som tu už po druhýkrát a dúfam, že sa sem ešte veľakrát vrátim a nadviažem spoluprácu so šéfkuchármi, a hlavne s Jánom.
Udržateľnosť patrí v gastronómii medzi kľúčové témy. Ako ju vnímate vy?
Na udržateľnosť nemám špecifický názor, pretože som z Maroka a tam sme zvyknutí konzumovať čerstvé, organické potraviny. Ja pri svojom varení nebudem používať mrazené potraviny, ani suroviny z bežných obchodov. Ak napríklad potrebujem majonézu, tak si ju vyrobím, nemusím ju kupovať. Pre mňa je to prirodzené, pretože s týmto sme vyrastali a takto sa stále v Maroku stravujeme. Viem, že v Európe to je iné, ale v Maroku si pestujeme vlastné potraviny, pri dome som mala záhradku, kde som si dopestovala vlastné paradajky, všetko je vyrobené doma, nekonzumujeme polotovary. Ale nezabúdajme na to, že Maroko je rozvinutá krajina, takže u nás nájdete aj fast foody. V bežné dni sa varí všetko doma z prírodných surovín a občas, hlavne v nedeľu, sa deťom dopraje aj návšteva fast foodu .
Máte momentálne obľúbené ingrediencie, bez ktorých sa pri varení nezaobídete?
Určite to bude olivový olej, bez ktorého doslova neviem žiť vo varení. Používam ho takmer všade. Taktiež lemon confit (konzervovaný citrón, pozn. red.), ktorý na Slovensku nenájdete. Jeho výroba trvá minimálne 6 mesiacov, kým je pripravený na konzumáciu. Taktiež používam soľ a vo všeobecnosti mám rada všetky korenia, ako je kurkuma, zázvor, paprika – štipľavá aj sladká, používame aj rascu a šafrán, ktorý je vlastne kráľom všetkých korenín a bez neho si už neviem predstaviť variť. Keď to zhrnieme, ak mi dáte olivový olej, lemon confit, šafrán a soľ, viem vám navariť.
Aký by podľa vás mal byť správny kuchár, okrem toho, že by mal vedieť variť?
Variť sa môže naučiť každý, no rovnako dôležité je mať dobré srdce a schopnosť deliť sa o svoje vedomosti s mladšími aj staršími. Ak človek nie je ochotný odovzdávať to najpodstatnejšie, len ťažko sa môže stať skutočne dobrým šéfkuchárom. Trpezlivosť a ochota podeliť sa o skúsenosti sú podľa mňa ešte dôležitejšie než samotné varenie.
Aké jedlo by ste navarili človeku, ktorý ešte nikdy nemal možnosť ochutnať marockú kuchyňu?
Určite to nebude mäso, hydina ani ryba, pretože krása marockej kuchyne je v čerstvosti, keďže konzumujeme veľa čerstvej zeleniny. Bol by to mrkvový šalát, jednoduchý pokrm, ale ním by som ľuďom vlastne predstavila aj ingrediencie ako konzervovaný citrón, rasca, trocha cesnaku. Celkovo si myslím, že zelenina prezentuje marockú kuchyňu viac ako akákoľvek iná potravina.
Stojíte za jedálnym lístkom v orientálnej reštaurácii Le Bistro Arabe v Marrákeši. Tá sa orientuje na tradičnú marockú kuchyňu, avšak so silnými vplyvmi francúzskej gastronómie. Spadajú pod vaše meno aj ďalšie reštaurácie, ktorým navrhujete menu a samotný koncept?
Ako šéfkuchár a poradca pripravujem množstvo konceptov pre rôzne hotelové siete, vrátane Four Seasons. Navrhujem reštauračné koncepty, ktoré potom klienti realizujú v rôznych mestách. Moja práca tak nie je spojená iba s marockou kuchyňou – často čerpám aj z ázijskej, talianskej či americkej gastronómie, takže prichádzam do kontaktu s kuchyňami celého sveta. Samozrejme, nemožno byť odborníkom na všetko, no ako poradca musím mať čo najširší prehľad. Napríklad pri tvorbe svadobného menu v Maroku, kam prídu hostia aj z Indie, sa snažím kombinovať chute tak, aby si každý našiel niečo pre seba. Učím sa teda každý deň niečo nové.
Na záver, aký odkaz by ste dali mladým ženám, ktoré chcú preraziť vo svete gastronómie?
Dôležité je pochopiť, že aby ste boli úspešné, musíte obetovať čas svojho osobného života. Nebudete tak často doma cez víkendy, na Vianoce alebo so svojimi deťmi. Nie je to typická práca, takže ak nie ste pripravené, nepúšťajte sa do toho. Musíte mať vášeň pre varenie, ale tiež byť ochotné obetovať sa, inak budete nešťastné.
Bolo pre nás veľkou cťou spolupracovať s Myriam Ettahri priamo v kuchyni Hotela Eurobus na brehu Zemplínskej šíravy. Veríme, že si počas svojho pobytu u nás užila nielen varenie a výmenu kulinárskych skúseností, ale aj chvíle oddychu a krásu nášho regiónu. Tešíme sa, že sa k nám rada vracia a veríme, že spoločné cesty budeme v budúcnosti ešte mnohokrát pretínať.
